葡萄酒为什么会变质

2020-07-21

      前面我们说过,葡萄酒是不存在保质期这一说法的,只存在是否适合陈年一说。虽然葡萄酒没有保质期,但一旦将葡萄酒开封后,就很容易变质,那么,为什么葡萄酒会变质呢?其实,这与葡萄酒的成分变化有关。
 
      (1)葡萄酒的变质与酒中的挥发性酸有关:酒无论是否变质,酒液中都含有少量的挥发性酸(即醋酸和乙基醋酸盐),这些挥发性酸是酒精发酵过程所产生的,一般含量比较少,不会影响酒液的口感。但经过时间的沉淀,如果醋菌与乳酸菌进入酒液后,就会催化酒精的发酵,从而增加酒中的挥发性酸的含量。而当酒中的挥发性含量过大,则会使酒液呈现出刺鼻的味道,从而影响酒的口感,造成酒液变质。
 
葡萄酒为什么会变质
 
      (2)葡萄酒的变质与葡萄酒的氧化有关:当葡萄酒与氧气结合,葡萄酒的口感就会发生变化,适当的氧化能使葡萄酒的口感更加柔和,但过度的氧化造成葡萄酒非常干涩,甚至难以入口。所以,葡萄酒的氧化程度是非常重要的。而葡萄酒的氧化为什么会改变酒的口感呢。首先,这是因为氧气会与酒中的酚类物质产生化学反应,从而使酚类物质失去它的口感及颜色。其次,当乳酸菌等接触到氧气后,会促进酒精的发酵,从而影响酒液的口感,所以造成葡萄酒氧化的最终原因是氧气。所以,想要保证葡萄酒的品质,可以从抑制氧气的进入出发。一般被氧化的葡萄酒会散发出一种类似于腐坏的气味,酒液暗沉没有光泽。
 
      (3)葡萄酒的变质与酒中的硫化物和硫醇有关:葡萄酒中的硫化物与硫醇物质主要来源于三种。首先,在葡萄的种植中,为了防止虫毒灾害,很多人会为葡萄撒上硫磺、铜及石灰,这几种物质会停留在葡萄果肉中,当用未处理好的葡萄为原料进行发酵,就容易使葡萄酒产生硫化物。其次,很多人会利用硫磺来清洁橡木桶,但在橡木桶清洁后,厂家并未进行正确的处理,这就导致橡木桶中会有一些残留的硫化物,而用这样的橡木桶酿酒,就会造成对酒液的污染。最后,在酿酒的时候加入的酵母菌种也会影响酒中的氢硫化合物。
 
      总之,葡萄酒中的硫化物会影响酒液的香气,但少量的氢硫化合物并不会造成葡萄酒变质,而当氢硫化合物转化为硫醇,则会使酒液散发出一种难闻的味道,从而影响酒的品质。
 
      影响葡萄酒变质的因素有非常的多,而想要避免葡萄酒变质,我们需要用正确的方式保存葡萄酒。

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