酿啤酒的重要原料——酒花

2020-08-01

      啤酒是以大麦为原料,进行发酵酿造而成的一种非常传统的酒精饮料。大麦的质量会影响啤酒的风味与质量,所以我们将麦芽称为“啤酒的骨架”。而除了大麦之外,酿造啤酒还有一种非常重要的原料,这种原料就是酒花。
 
      酒花又称忽布、啤酒花,是荨麻目大麻科葎草属,雌雄异株,啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。它是保证啤酒的香气和独特苦味的重要元素,能提高啤酒的防腐能力,同时增强啤酒的澄清能力。
 
酿啤酒的重要原料——酒花
 
      酿啤酒为什么需要酒花?这与酒花的成分有关,酒花的化学成分非常多,但在酿酒过程中起到作用的只有酒花树脂、酒花油和多酚物质。
 
      (1)酒花树脂包括硬树脂和软树脂(α-酸、β-酸、未定性树脂)。α-酸决定啤酒中的苦味,且具有比较强的防腐能力。能提高啤酒的稳定性。β-酸也具有稳定性、防腐能力和苦味,但β-酸这几种能力都比α-酸弱。β-酸极易氧化,所以啤酒中的β-酸含量也比较少。
 
      硬树脂指新鲜成熟的酒花,含有α-酸和β-酸。经过岁月的沉淀,α-酸和β-酸会不断被氧化,变成软树脂,进而氧化成硬树脂,而硬树脂是无法参与啤酒的酿造的。
 
      (2)酒花油是酒花成熟后的一种分泌物,酒花油含量由酒花品种及当地环境所决定。酒花油的作用是具有比较强的稳定性,同时能增加啤酒中的香气。但酒花油的挥发性比较强,所以比较不容易保存。 ??
 
      (3)酒花中的多酚物质主要包括花色苷、单宁、儿茶酸等,是一种非结晶混合物,能决定啤酒的风味和澄澈度。所以现代生产者是非常关注酒花中的多酚物质的。适量的多酚能提高啤酒的口感,使其更加醇香清香。而大量的多酚则会使啤酒显得比较粗糙,所以,我们应把握啤酒中的多酚的含量,才能使啤酒更加美味。
 
      酒花的品种不同会决定不同的酒花类型,现在世界上的酒花主要有四种,包括优质香型酒花、香型酒花、没有明显特征的酒花和苦型酒花。

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