果酒的酿造与生产

2020-12-19

      所谓的果酒,是以水果为原料酿造出来的酒精饮料或带有水果味的配制饮料,一般包括果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等。
 
      果酒的酿造与类型
      (1)果酒指的是以水果为原料,榨汁过滤后进行发酵所得到的发酵酒精饮料,比如葡萄酒和苹果酒等。
 
      (2)果露酒指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露,加入一些相应的食物添加剂,配制出具有果味的酒,比如樱桃酒、桂花酒等。
 
      (3)起泡酒是以果酒或果露酒为酒基,酒中含有大量二氧化碳的果味酒精饮料,比如香槟酒。
 
      (4)蒸馏酒指将果品进行酒精发酵后,再经蒸馏所得到的酒,比如葡萄白兰地。
 
      (5)除此之外,还有用其它果酒为基酒,调配出来的酒,比如各种药酒、补酒及鸡尾酒。
 
      果酒的酿造与技术
      果酒的生产与酿造,最常听说的,就是发酵法。是以水果为原料,加入适量的酵母菌与糖类进行发酵生成酒精,再经过澄清后得到酒液通透的饮料。这样酿造出来的果酒不仅口感醇香,且含有大量的营养。
 
      果酒发酵后所得到的酒精饮料的品质好坏与原料、发酵技术及参与的微生物种类有关。其中,酵母菌是果酒发酵中的重要微生物,而不同微生物种类或品质的微生物会导致酒液中的香气不同。
 
      果酒的发酵最重要的就是化学成分的变化
      (1)酒精发酵:果酒中的糖分在酵母菌的作用下,会发酵成酒精与二氧化碳。
 
      (2)甘油:乙醛发酵后能生成爽口的甘油。
 
      影响果酒的发酵因素
      (1)温度:酵母需要在适当的温度下才具有活性,一般25—28℃是最适宜的发酵温度。
 
果酒的酿造与生产
 
      (2)压力:气压会影响果酒的发酵,所以气压的把握也是非常重要的。
 
      (3)氧:有氧繁殖加快,缺氧时繁殖缓慢产生大量酒精。
 
      (4)糖分:糖分是酵母发酵的营养基础,所以充足的糖分才能保证酵母的发酵。
 
      果酒的酿造与工艺
      (1)破碎与去梗:将水果去皮去梗后,进行破碎后,压榨取汁,能增加酵母与果汁接触机会工艺要求。
 
      (2)压榨与澄清:压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒取出来,破碎后即发酵,当主发酵完成后即时压榨取出新酒,做白葡萄酒是取净汁发酵,故破碎后应即时压榨取汁。

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