前面我们说过，葡萄酒是不存在保质期这一说法的，只存在是否适合陈年一说。虽然葡萄酒没有保质期，但一旦将葡萄酒开封后，就很容易变质，那么，为什么葡萄酒会变质呢？其实，这与葡萄酒的成分变化有关。

 

      （1）葡萄酒的变质与酒中的挥发性酸有关：酒无论是否变质，酒液中都含有少量的挥发性酸（即醋酸和乙基醋酸盐），这些挥发性酸是酒精发酵过程所产生的，一般含量比较少，不会影响酒液的口感。但经过时间的沉淀，如果醋菌与乳酸菌进入酒液后，就会催化酒精的发酵，从而增加酒中的挥发性酸的含量。而当酒中的挥发性含量过大，则会使酒液呈现出刺鼻的味道，从而影响酒的口感，造成酒液变质。
 

 

      （2）葡萄酒的变质与葡萄酒的氧化有关：当葡萄酒与氧气结合，葡萄酒的口感就会发生变化，适当的氧化能使葡萄酒的口感更加柔和，但过度的氧化造成葡萄酒非常干涩，甚至难以入口。所以，葡萄酒的氧化程度是非常重要的。而葡萄酒的氧化为什么会改变酒的口感呢。首先，这是因为氧气会与酒中的酚类物质产生化学反应，从而使酚类物质失去它的口感及颜色。其次，当乳酸菌等接触到氧气后，会促进酒精的发酵，从而影响酒液的口感，所以造成葡萄酒氧化的最终原因是氧气。所以，想要保证葡萄酒的品质，可以从抑制氧气的进入出发。一般被氧化的葡萄酒会散发出一种类似于腐坏的气味，酒液暗沉没有光泽。

 

      （3）葡萄酒的变质与酒中的硫化物和硫醇有关：葡萄酒中的硫化物与硫醇物质主要来源于三种。首先，在葡萄的种植中，为了防止虫毒灾害，很多人会为葡萄撒上硫磺、铜及石灰，这几种物质会停留在葡萄果肉中，当用未处理好的葡萄为原料进行发酵，就容易使葡萄酒产生硫化物。其次，很多人会利用硫磺来清洁橡木桶，但在橡木桶清洁后，厂家并未进行正确的处理，这就导致橡木桶中会有一些残留的硫化物，而用这样的橡木桶酿酒，就会造成对酒液的污染。最后，在酿酒的时候加入的酵母菌种也会影响酒中的氢硫化合物。

 

      总之，葡萄酒中的硫化物会影响酒液的香气，但少量的氢硫化合物并不会造成葡萄酒变质，而当氢硫化合物转化为硫醇，则会使酒液散发出一种难闻的味道，从而影响酒的品质。

 

      影响葡萄酒变质的因素有非常的多，而想要避免葡萄酒变质，我们需要用正确的方式保存葡萄酒。