葡萄酒为什么会有酸味?

      中国是一个热爱甜食的国家,而葡萄酒是一种酸甜综合的饮品,有人会发现,一些葡萄酒中带有比较高的酸度,所以他们就会往酒中加入其它饮料或糖分。但这其实破坏了葡萄酒原有的酒体。那么,葡萄酒为什么会有酸味呢?
 
      葡萄酒为什么会有酸味?
      食物中的酸味主要由酸性物质所决定的,比如柠檬、橘子、苹果等食物中都含有一定的酸性物质。而随着水果的成熟,水果中糖分会积累起来,酸性物质所占的比例就会越来越低,所以,很多水果中的酸味比较低。而葡萄酒之所以会有酸味,与原料葡萄的生长环境有关。生长环境会影响葡萄中的营养成分,比如,气候比较清爽的环境中的葡萄酸度会比较高,而气候比较炎热的环境中的葡萄酸度会比较低。
 
      葡萄酒中的酸味主要来源于其所包含的酸性物质,而酸性物质可分为非挥发性酸和挥发性酸。
      (1)非挥发性酸主要为无色无味的有机酸,其含量比较高,主要通过口腔与舌头被我们感知。包括:酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸等。其中,酒石酸是含量最多的,酸性比较弱的化学成分,它能独立存在于葡萄酒中,一般以晶体沉淀物的形式存在,我们也将其称为酒石酸盐结晶或酒石酸盐。
 
      苹果酸和乳酸也是葡萄酒中常见的酸,但这两种酸的含量呈反比关系。苹果酸主要来自葡萄中的化学成分,而乳酸则来自苹果酸的发酵。所以,一般未发酵的葡萄酒中苹果酸含量越高,而发酵程度越完整的葡萄酒中的乳酸含量就越高。
 
葡萄酒为什么会有酸味?
 
      除此之外,还有一些柠檬酸和琥珀酸等非挥发性酸,这类酸的含量较少,所以影响也比较小。
 
      (2)葡萄酒中的挥发性酸主要包括醋酸,醋酸是各种发酵反应后产生的化学物质,具有一定的挥发性,所以当醋酸含量比较高的时候,我们就能直接闻到它的味道。
 
      如果是以上所说的几种酸,那对葡萄酒来说是非常重要的
      (1)稳定果香和色素:葡萄酒中的果香一般比较丰富,但如果酸性物质含量过少,果香就会转化成其它香气。而酸度与颜色相关,酸度比较低的葡萄酒,其色素的稳定性越高,而酸度越高的葡萄酒,颜色越深,所以,酒中的酸性物质能稳定葡萄酒的果香和色素。
 
      (2)使葡萄酒更鲜活,有陈年能力:酸度能使葡萄酒的口感更加轻盈,适合的酸能开胃健脾,提高食欲,能增加葡萄酒的活力。酸性物质能对抗微生物,提高葡萄酒的陈年价值。
 
      (3)平衡口感:适量的酸度能丰富葡萄酒,使其更加柔顺轻盈。
 
      总之,酸味对葡萄酒是很重要的,适量的酸是正常的。但如果一瓶葡萄酒酸得难以下咽,你就要思考一下,它是不是变质了。
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