果酒的酿造与生产 - 一阳生酿酒

所谓的果酒，是以水果为原料酿造出来的酒精饮料或带有水果味的配制饮料，一般包括果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等。

果酒的酿造与类型

（1）果酒指的是以水果为原料，榨汁过滤后进行发酵所得到的发酵酒精饮料，比如葡萄酒和苹果酒等。

（2）果露酒指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，加入一些相应的食物添加剂，配制出具有果味的酒，比如樱桃酒、桂花酒等。

（3）起泡酒是以果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳的果味酒精饮料，比如香槟酒。

（4）蒸馏酒指将果品进行酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，比如葡萄白兰地。

（5）除此之外，还有用其它果酒为基酒，调配出来的酒，比如各种药酒、补酒及鸡尾酒。

果酒的酿造与技术

果酒的生产与酿造，最常听说的，就是发酵法。是以水果为原料，加入适量的酵母菌与糖类进行发酵生成酒精，再经过澄清后得到酒液通透的饮料。这样酿造出来的果酒不仅口感醇香，且含有大量的营养。

果酒发酵后所得到的酒精饮料的品质好坏与原料、发酵技术及参与的微生物种类有关。其中，酵母菌是果酒发酵中的重要微生物，而不同微生物种类或品质的微生物会导致酒液中的香气不同。

果酒的发酵最重要的就是化学成分的变化

（1）酒精发酵：果酒中的糖分在酵母菌的作用下，会发酵成酒精与二氧化碳。

（2）甘油：乙醛发酵后能生成爽口的甘油。

影响果酒的发酵因素

（1）温度：酵母需要在适当的温度下才具有活性，一般25—28℃是最适宜的发酵温度。

（2）压力：气压会影响果酒的发酵，所以气压的把握也是非常重要的。

（3）氧：有氧繁殖加快，缺氧时繁殖缓慢产生大量酒精。

（4）糖分：糖分是酵母发酵的营养基础，所以充足的糖分才能保证酵母的发酵。

果酒的酿造与工艺

（1）破碎与去梗：将水果去皮去梗后，进行破碎后，压榨取汁，能增加酵母与果汁接触机会工艺要求。

（2）压榨与澄清：压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒取出来，破碎后即发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒，做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后应即时压榨取汁。