其实，白酒的各种香型不仅取决于白酒中的各类化学物质，还因为白酒在酿造过程中会产生各类微生物。而这些微生物在发酵过程中，会产生不同的香味。自然界中的微生物体积小，种类多，且繁殖特别快。而白酒中的微生物能使白酒的口感及风味变得更加与众不同。

 

      提到微生物，有的人会觉得毛骨悚然，脑海里浮现出来的是一只只细小的细菌，认为微生物都是对身体有害的。其实，微生物指的是结构简单的生物，由细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五种组成。

 

      那么，你知道白酒中含有哪些微生物吗？

      （1）白酒中常见的霉菌包括：曲霉、根霉、青霉及链孢霉。

 

      白酒中常见的曲霉是一种影响酒质量的重要物质，因为曲霉具有分解蛋白质及其它有机物的功效，所以它也是发酵过程的重要推进物。根霉常见于发霉的食品上，与瓜果蔬菜等在运输和贮藏中的腐烂及甘薯的软腐有关。根霉的淀粉活性很强，而根霉中的黑根霉是常见的发酵微生物菌种。
 

 

      念珠菌是真菌中最常见的条件致病菌。它常寄生于人的皮肤、口腔、阴道和肠粘膜等处，念珠菌来源于发酵过程的环境处理不恰当。青霉繁殖的所需温度较低，只要环境卫生差，设备的表面就很容易长青霉，想要减少白酒中的青霉含量，就要保证卫生环境。链孢霉常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，是一种对机体有害，且极其难以清除的细菌。

 

      （2）酵母菌是白酒发酵的重要微生物：酵母菌能将糖发酵成酒精及二氧化碳，所以酵母菌常被用于酒的发酵及面包烘焙行业。

 

      （3）白酒中常见的细菌包括：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌。

 

      这里的细菌指的是对机体有益的细菌。比如乳酸菌，乳酸菌是自然界中最常见的菌种之一，大多发酵产物中都含有乳酸菌，常见含有乳酸菌的食物有酸奶等。乳酸菌能促进糖分的发酵，从而产生大量的乳酸，而乳酸又会酯化成乳酸乙酯。从而使白酒的香味更加醇厚。适量的乳酸乙酯能增加白酒的风味，但乳酸乙酯过量的话，则容易增加酒的酸度，从而影响酒的口感。

 

      醋酸菌常见于香醋中，适量的醋酸菌也能使白酒的香味更加浓郁，有层次感，但醋酸过量，就容易使白酒闻起来有一种醋的味道。丁酸菌、己酸菌生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，能产生丁酸和己酸使白酒含有一种独特的窖香。